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新所沢のラーメン屋『らーめん こてつ』のブログです。




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2009年10月30日

担々麺の解説

例によって「少しだけ」担々麺の解説を。

5月にやった担々つけめん同様、今回も麺以外はオール自家製&無化調で作りました。ホントは芝麻醤(平たく言うとごまペースト)ぐらいは取引先から仕入れても良かったのですが、それをしたら何となく負けな気がしたので(笑)。化学調味料は味が(良い意味で)散らばらなくなるので今後も使わない方向で。

で、その5月の時に引っ掛かっていたのが「味の決め手」。何を持ってすれば決め手となりうるのか?1号なりに悩んだ結果、「セサミン摂取してるぞ~!」と威張れるぐらいの"濃度"と「辛…いや、痺れるよコレ!」と焦るほどの"痺れ"に行き着きました。

スープは通常のスープから魚介成分を取っ払ったもの=動物系スープのストレートを使い、胸を張れる位の量の芝麻醤と合わせて温めたので、それはそれは贅沢かつ狙い通りの濃度に仕上がりに。痺れは花椒粉(中国の山椒を粉にした物)をたくさん振り掛けました。ラー油にも結構な花椒を使ってるので、そこそこの痺れっぷりを発揮してくれたのではないでしょうか?

トッピングの甘辛な味付けの挽き肉はそのままご飯にぶっ掛けても合うように、白髪ネギとタマネギは食感と濃度に飽きが来ないように…といった感じです。干しエビ・干し貝柱は味のアクセントとして、塩ダレに漬けていた物を使いました。


以上で御座います。

5月から頭の中にあったモヤモヤも晴れたので、次は一見フツーなのに1号の中では「物凄く冒険した」物を作ろうと思います。創作意欲が増している内に…

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■お店のご案内
らーめん こてつ
04-2921-2286
所沢市緑町1-1-6 新所沢野村ビル108
地図はこちらを参照して下さい。

■営業時間
平日:11:30~23:00
[L.O 22:45]
(15:00~17:00までは中休み)
土日祝:11:30~22:00
[L.O 21:45]
(15:00~17:00までは中休み)
定休日:一応ナシ。